EL ANILLO DE HUMO.
Se denomina anillo de humo a la circunferencia rosa que se genera en las carnes rojas luego de ser cocinadas en ahumadores. El anillo de humo se forma justo debajo de la corteza de la superficie y puede ser solo una línea delgada de color rosa o una capa bastante gruesa.
El anillo de humo se produce por una reacción química entre el pigmento de la carne y los gases producidos a partir de la combustión de la madera o el carbón vegetal durante el proceso de ahumado. Cuando se queman, estos combustibles orgánicos producen dióxido de nitrógeno. Este gas se infunde en la superficie de la carne mientras se cocina rodeada por el humo, reaccionando con el agua de la carne y produciendo óxido nítrico.
La mioglobina es el pigmento púrpura que contiene hierro en la carne. Cuando la carne se expone al aire, reacciona con el oxígeno para desarrollar un color rojo brillante que podría pensar que es sangre, pero no lo es. El color rojo o rosado de la carne cruda se debe a esta mioglobina oxigenada. Cuando se cocina o se expone al aire durante más tiempo, se vuelve marrón a medida que se escapa el oxígeno.
Pero cuando la mioglobina se expone al óxido nítrico, se unen y bloquean la unión del oxígeno. Esto retiene el color de la carne incluso cuando se cocina. El óxido nítrico estabiliza la mioglobina y se une más fuerte que el oxígeno, evitando la producción de la pigmentación marrón característica de la carne.
Por eso, cuando cortes nuestras carnes ahumadas vas a encontrar en su interior un anillo rosa junto a la corteza exterior de la carne, lo cual no significa que esta cruda, sino que fue ahumada de manera correcta.